Сделано в Гагаузии. «В каменной печи и без добавок»: как в Чишмикиое пекут хлеб для всего юга страны

Пекари из Чишмикиойя — супруги Олеся и Николай Колтуклу. Они единственные на юге страны, кто выпекает хлеб в производственных масштабах в каменной печи и без добавок. Сегодня их хлебобулочные изделия можно найти практически во всех магазинах юга страны. Материал об этом опубликовал новостной портал gagauzinfo.md.

— Сколько лет уже печете хлеб?

— В 2019 году мы взяли кредит на семь лет и купили эту пекарню. Здесь же есть и мельница, на которой мы молотим муку. Отремонтировали каменную печь, приобрели дополнительное оборудование, паровые печи, тестомес. Третий год уже печем хлеб. До этого мы занимались и сейчас занимаемся сельским хозяйством, выращиваем пшеницу и другое зерно.

— Почему решили заняться именно этим бизнесом?

— Хлеб всегда в спросе. Во-вторых, мы хотели обеспечить полный цикл производства — от выращивания пшеницы, переработки ее в муку до выпекания хлебобулочных изделий. Так гораздо выгоднее, чем просто продавать пшеницу.

— В какие районы развозите хлеб? Сколько всего населенных пунктов охватываете?

— Каждый день возим хлеб в Припрутские села — Джурджулешты, Слободзея, Колибаш, Валены, Вадул-луй-Исак, Гэвэноаса, Бурлачены, Лебеденко. Также трижды в неделю возим наш хлеб в Комрат, Чадыр-Лунгу и Томай. В общей сложности охватываем больше 20 населенных пунктов. Кроме этого, мы обеспечиваем хлебом наших пенсионеров по социальной программе примэрии. Возим хлеб и в школу, и в детский сад.

— Какова суточная норма производства хлеба?

— Начинали с 700, и постепенно вышли на 2 тысячи единиц хлебобулочных изделий в сутки. Но во время пандемии наше село закрыли на карантин на две недели. После этого у нас произошел серьезный спад в продажах. Наша пекарня располагается на краю села и не вошла в зону карантина. Мы могли развозить хлеб, но продавцы кричали с порога нашим водителям – «Не заходите, вы заразны и ваш хлеб тоже». Covid-19 нанес сильный удар, который мы чувствуем до сих пор. Многие наши клиенты-магазины так и не вернулись к нам после карантина. В целом объемы производства после карантина упали больше чем 30 процентов.

— Правда ли, что печете свой хлеб в каменной печи, а не в духовках?

— Правда. Это наша изюминка.

— Почему именно в таких печах? И неужели весь ассортимент выпекается именно так?

— Хлеб, выпеченный в каменной печи, максимально близок к вкусу домашнего хлеба, которые пекли наши бабушки. Хлеб из электрической духовки есть во всех пекарнях. И только Чишмикиойский хлеб печется в каменной печи. Мы 90 процентов своего ассортимента печем в каменной печи.

— Выпечка в каменной печи занимает больше времени?

— Конечно. Нужно больше времени для ее разогрева. Сначала разогреваются камни в печи, из-за высокой температуры они меняют цвет. Затем отправляем формы с хлебом в печь и они запекаются от жара камней. Печь просто огромная, туда входит почти 500 единиц хлебобулочных изделий.

— Что из добавок используете в вашем хлебе?

— Ничего. Наш хлеб печется из натуральных ингредиентов. Имеет срок годности 72 часа, то есть не более трех суток. У нас «живой» хлеб. Он даже по вкусу отличается.

— А как сегодня можно производить хлеб без консервантов, он же быстро портится?

— Мы используем натуральную дрожжевую закваску, а не сухие дрожжи, как другие пекарни. Готовим закваску по старинным дедовским технологиям, поднимаем хлеб опарным методом, а не на дрожжах.

— Вы сказали, что у вас есть мельница. Как отбираете пшеницу для помола?

— Мы выращиваем пшеницу сами. Но прошлый год был засушливым, урожая не было, приходится покупать пшеницу. Сначала мы сдаем образцы пшеницы на анализ, проверяем клейковину, если зерно подходит под требуемые стандарты, мы его используем. От муки зависит, получится ли у нас вкусный и красивый хлеб.

— Что представляет собой чишмикиойский хлеб? Почему именно из четырех булок?

— Хлебушек из четырех булок, на опарной технологии, испеченный в одной форме и в каменной печи – это старинная рецептура. Такого хлеба вы нигде не найдете. Мы стараемся сохранить традиции. Общий вес хлеба — 1 килограмм 800 грамм. Но семьи сейчас маленькие, потребление хлеба тоже уменьшается и в магазинах наш хлеб разделяют и продают по четвертинке, которая весит 450 грамм.

— Вы сказали, что у вас есть мельница. Как отбираете пшеницу для помола?

— Мы выращиваем пшеницу сами. Но прошлый год был засушливым, урожая не было, приходится покупать пшеницу. Сначала мы сдаем образцы пшеницы на анализ, проверяем клейковину, если зерно подходит под требуемые стандарты, мы его используем. От муки зависит, получится ли у нас вкусный и красивый хлеб.

— Что представляет собой чишмикиойский хлеб? Почему именно из четырех булок?

— Хлебушек из четырех булок, на опарной технологии, испеченный в одной форме и в каменной печи – это старинная рецептура. Такого хлеба вы нигде не найдете. Мы стараемся сохранить традиции. Общий вес хлеба — 1 килограмм 800 грамм. Но семьи сейчас маленькие, потребление хлеба тоже уменьшается и в магазинах наш хлеб разделяют и продают по четвертинке, которая весит 450 грамм.

— Что еще есть в вашем ассортименте?

— Кроме чишмикиойских хлебушков и «кирпичиков» мы печем багеты чесночные, калачи, булочки для сэндвичей. Также печем «кирпич» отрубной. Но наибольшим спросом пользуются, конечно же, наши «домашние» хлебушки». Их даже заказывают гости из Кишинева, когда приезжают к нам в село с туристическими визитами.

— А цены? У вас дорогой хлеб?

— Чишмикиойский домашний хлеб, целый, в магазине стоит 20 леев, соответственно четвертинка стоит 5 леев. Столько же стоят и булочки для сэндвичей. Чесночный, калачи и белый «кирпич» стоят 4,5, а отрубной «кирпич» — 3,5 лея.

— Сегодня все стараются упаковывать хлеб. Так эстетично. А вы пакуете свой хлеб?

— Да. Мы писали проект на приобретение упаковочного оборудования. Сейчас оно уже в работе. Упакованный хлеб дольше остается свежим. Также мы нарезаем некоторые виды изделий для удобства клиентов.

— А как выдерживаете конкуренцию с другими крупными производителями хлеба? Чем ваш хлеб лучше других?

— Вы правы, сегодня на «хлебном» рынке слишком большая конкуренция. Трудно убедить покупателя, что наш хлеб вкусный, качественный и что самое главное, без генетически модифицированных продуктов, как это модно сейчас говорить. Но это до тех пор, пока они его не попробуют. Я знаю очень многих, кто переключился на наш деревенский, домашний хлеб.

— Чувствуете гордость за свой продукт?

— Да. Мне не стыдно за свою продукцию. Я чувствую гордость, когда кто-то и наших едет в Россию, закупает по 10 булок и берет с собой, там раздает своим наш хлеб. Это же что-то означает?

— Сколько человек на сегодняшний день работает у вас на производстве? И какая у них зарплата?

— У нас штат небольшой. На сегодняшний день у нас работает десять человек. Пекари работают посменно. В месяц у них бывает до 10 смен. Зарплата у них составляет три тысячи леев.

— Хотели бы, чтобы ваши дети продолжили «хлебный» бизнес?

— У меня сын и дочка. Сыну 14 лет, дочке семь. Но я сомневаюсь, что они продолжат нашу работу. Потому что у молодежи сейчас другие интересы. Конечно, они помогают нам тут в пекарне, но особого интереса к делу не испытывают. Возможно, им еще нужно подрасти, чтобы понять, хотят они этим заниматься или нет.

— У вас есть мечта?

— Вообще перспектива нашей отрасли непредсказуема. Мы не можем конкурировать с большими хлебными заводами, а менять что-то в своем производстве мы не хотим, ведь потом наш хлеб ничем не будет отличаться от заводского. Мы планируем расширить производственную линейку. Мечтаем производить свою лапшу, сухари, лаваш. Все начинается с мечты, и ее претворение в жизнь — чисто технический процесс. Мы никогда не опускаем рук, упорно движемся к мечте!

Источник: gagauzinfo.md